Despre cereale și legume prin istorie

Multe din cerealele și legumele folosite în bucătăria antică nu mai sunt atât de cunoscute astăzi. Calitățile unora din plantele consumate în antichitate sunt foarte potrivite pentru atenuarea efectelor alimentației moderne a cărei scop principal a fost producerea unor cantități tot mai mari de hrană ușor de cultivat și de preparat.

Marile descoperiri geografice au adus din Lumea nouă (America) fasolea, porumbul și cartoful, plante hrănitoare cu un randament mai ridicat care au înlocuit treptat meiul, lintea, mazărea sau bobul. Foametea a fost combătută astfel în multe zone ale planetei și a făcut astfel accesibilă hrana pentru cât mai multe segmente ale populației. În secolul XIX, în Europa și în secolul XX în teritoriile fostelor colonii, hrana ceva mai ușor de asigurat a produs adevărate revoluții demografice. Introducerea porumbului, spre exemplu, a creat românilor obișnuiți cu consumul de terciuri imaginea autoindusă de ”mămăligari”, numai că alimentația era mai variată decât lasă această etichetă să se înțeleagă. Aportul de hrană adus de știuletele cu pănuși a fost important în sporul demografic.

O expoziție organizată la Muzeul Țării Crișurilor din Oradea (o puteti vizita până în 7 mai) găzduiește o sală despre situl arheologic de la Tășad ”Cetățaua” cu piese folosite la prepararea hranei în așezările din epoca pietrei, a bronzului și a fierului dezvelite prin cercetările arheologice: pietre de moară pentru macinatul cerealelor, semințe de grâu carbonizate sau vase folosite pentru mâncat.

Sursa foto- pagina de facebook a Muzeului Țării Crișurilor

Potrivit unui studiu din anul 2001 aparținând Lilianei Suciu de la Universitatea Babeș-Bolyai din Cluj, cele mai importante cereale erau în antichitatea dacică și romană grâul și meiul, la care se adauga secara, orzul și ovăzul. Din cerealele pisate se puteau găti diverse terciuri și fierturi care stateau la baza alimentației de zi cu zi a celor vechi.

Meiul (Panicum miliaceum) este cel mai frecvent întâlnit în așezările dacice. Din el se prepara terciul, o fiertură care constituia un aliment de bază. Înainte de apariția porumbului acesta era numit mălai. În satele din Bihor era folosit chiar și la hrana lucrătorilor cu ziua, ceea ce arată aportul nutritiv important.

Dintre speciile de grâu cunoscute în antichitate dacii preferat Triticum aestivum mai adaptat condițiilor de mediu, apoi Triticum dicoccum și Triticum monococum sau alacul ușor de cultivat în zonele de munte, rar Triticum durum sau Triticum dicoccoides. El se putea consuma macinat ca un terci, ca lipie sau pâine dospită.

Secara era folosită numai în amestec (grâu, orz), așa cum este întâlnită în așezări. Pâinea de secară era cea mai hrănitoare. Probabil că era utilizată în diferite proporții împreună cu grâul. Într-o descoperire din dava dacică de la Popești, spre exemplu, grâul se afla într-o proporție de două treimi față de secară, proporția fiind aceeași în bucătăria românească până în epoca modernă. În așezările dacice orzul este descoperit mult mai frecvent decât secara, fiind rezistent frig și secetă. După autorul roman Columella pâinea din orz era mai bună decât cea din grâu, atunci când acesta din urmă era de calitate inferioară.

Sursa foto- pagina de facebook a Muzeului Țării Crișurilor

Cea mai frecventă legumă a fost lintea consumată în fierturi împreună cu alte cereale sau legume, eventual și carne, grăsimi, produse lactate sau ca supă. Mâncarea de linte este un produs specific zonei balcanice. Urmau mazărea și măzărichea folosite în terciuri și supe, bobul (Vicia faba) sau năutul. Erau consumate și specii rămase în stare sălbatică, dar ale caror produse erau comestibile: spanac, știrul, loboda, măcriș, ștevie, morcov, usturoi (aleatum), ciuperci etc.

În ultimii ani există o preocupare importantă pentru explorarea și redescoperirea rețetelor cu plante cultivate în vechime în vechea Europă și Mediterana.

Bolile civilizației precum obezitatea, alergiile (în special la gluten), avitaminozele și chiar îmbătrânirea pot fi atenuate prin consumul acestora. În ansamblu vechile cereale sunt mai sărace în gluten. Meiul previne deranjamentele stomacale. Consumul lui elimină respirația urât mirositoare datorită enzimelor digestive. Bobul are un conținut ridicat de proteine și conține vitaminele C, B1 și carotene. Datorită conținutului scăzut de carbohidrați este recomandat obezilor.

Unele din aceste plante cu un bogat conținut nutritiv (procentul mare de proteine) sunt considerate alimente ale viitorului. În România adaptarea la condițiile de mediu și rezistența le face accesibile zonelor deluroase și montane unde nu se poate face agricultură pe suprafețe întinse și soluri mănoase.

Bibliografie:

Liliana Suciu, Indicii pentru reconstituirea vieţii cotidiene în aşezările dacice. Aspecte ale alimentaţiei”, în: Gelu Florea, Liliana Suciu, coordonatori, Studii de istorie antică. Omagiu profesorului Ioan Glodariu. Cluj-Napoca, 2001, p. 159-177.