Pălinca. Origini şi istorie.

În spaţiul mediteranean există o civilizaţie a măslinilor urmată mai la nord, în Balcani şi Europa centrală, de una a prunilor. Ele sunt apropiate prin cultura viţei de vie ale cărei limite septemtrionale corespund cu extiderea poamelor violacee.

Prima menţiune documentară despre existenţa cazanelor de fabricat o băutură  alcoolică distilată pe teritoriul României pare să dateze din 1332. Cei care au adus meşteşugul distilării ar putea fi călugării cistercieni. Prima băutură amintită şi cu consum mai răspândit în evul mediu este vinarsul. În Letopiseţul Ţării Moldovei până la Aron Vodă, atunci când se descrie a doua domnie a lui Petru Rareş (1541-1546) “nemică de alta nu-i era grijă numai cu toată casa sa a petrece în ospeţe şi în dezmierdăciuni”. Petru Vodă prefera vinul fie din viile moldoveneşti, fie cel primit de peste munte, printre delicatese, saleurile şi tăria de vin trimisă din Ardeal, adică vinarsul.

În părţile vestice ale Transilvaniei sunt amintite pruniştile şi cazanele de pălincă în mai multe conscrieri medievale. Cazanele de aramă făcute de ţiganii nomazi costau foarte mult şi astfel într-un sat erau doar câteva căldări, în funcţie de nevoile de consum. Un registru din 1773 cuprinzând sudul Bihorului precizează unul sau mai multe cazare în fiecare sat. Între acestea se disting Finişul cu 12 pălincării, Negru, tot cu 12, Băiţa cu 8, Tărcaia cu 11,Totoreni 6, Şuştiu 6, Câmpanii de Sus 5, Meziad 4, Remetea 4, Rieni 4,  Brădet 3, Câmpanii de jos 3, Cusuiş 3. Conscripţia arată şi faptul că satele maghiare, mai înstărite în acea perioadă, cu acces mai facil la piaţă, deţineau mai multe pălincării. La 1779, pe Crişul Repede, aproape 30% din veniturile fiscale obţinute din domeniul Aleşd se datorau crâşmăritului, existând trei hanuri plasate pe drumul spre Transilvania, la Aleşd, Auşeu şi Negreni, unde se vindea vin din viile alodiale sau de la cazanul de ţuică (Domus Crematoria) al fiscului situat la Aleşd.

Pălinca este o băutură cunoscută sub această denumire la români, maghiari, sârbi. şi slovaci. La austrieci, cehi şi sloveni băutura se numeşte palenka, sau paljenka.  În mai multe limbi termenul defineşte o băutură spirtoasă alta decât vinarsul (maghiară: égett-bor, sârbă – vinjac) obţinut din vin, drojdie, în general din struguri. Etnologul Ioan Godea este de părere că termenul pălincă a apărut prima dată în arealul românesc în Sătmar-Sălaj-Bihor, o zonă cu o tradiţie pomicolă extem de veche mai ales în ceea ce priveşte numărul şi varietăţile de prun. Pentru etnograful Boris Zdreciuc România nu se poate împărţi decât între două mari provincii: Nordul Pălincii şi Sudul Ţuicii. În legătură cu procesul de distilare un fapt este clar. Cu cât tăria este mai înaltă cu atât se diminuează aromele. Deosebirea între ţuică şi pălincă este dată de mărgele care nu apar decât la distilatele peste 45 de grade.

Pălinca se “fierbe”când borhotul de fructe are fermentaţia maximă şi un miros caracteristic la (2-6 săptămâni după culegere). Se distilează la foc domol între 1 şi 2 ore la un cazan de 140 de litri. La început iese “arămiţa” care nu se amestecă nici cu “fruntea” nici cu “coada” ci se pune deoparte.  Apoi iese partea cu cel mai mult alcol şi se fierbe până la “coadă” care are 17 grade. Cele două părţi amestecate dau tăria “ţuicii”, între 30 şi 35 de grade. Pentru pălincă ţuica se mai întoarce o dată. Distilatul se depozitează în butoi, de preferinţă nou, cu doage uscate. Cu cât durează mai mult învechirea cu atât buchetul este mai plăcut. Perioda de maturare durează aproximativ un an de la naştere, cum se exprimă Ioan Godea. Apoi se scoate din butoi şi se trage la sticle sau damigene cu dopuri de plută. De obicei abia în al doilea an tăria dobândeşte maturitatea deplină. Atunci pot fi stabilite patru valenţe pentru calitate: 1. gust şi tărie, 2. parfum, 3. aromă şi fructuozitate, 4. culoare şi fineţe.

Băutura poate fi consumată la temperatura optimă de 18-20º, dar şi mai rece. În unele părţi este “arsă” şi amestecată cu zahăr topit. Pentru fiert este folosită de obicei ţuica. Până spre epoca modernă băuturile se fierbeau în vase de tip trepied (cu trei picioare). Mărturisesc că până la cartea domnului Ioan Godea nu am ştiut la ce foloseau multe dintre sutele de de cioburi “cu picioare” şi mânere masive pe care le scoteau arheologii din cetatea Oradea. Rostul acestora era să ţină băutura încălzită în zilele de iarnă.

Datele au fost culese din:

Ioan Godea, Din etnologia cumpătării : palinca, ţuica şi vinarsul la români, Bucureşti, 2005.

Ilea, Ana, Conscrierea veniturilor domeniului Aleşd din anul 1779, în Aleşd 1904-1979, p. 124-147.